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Mardot (21.04.2017, 11:00)
a parte i bucatini, altri formati molto adatti all'amatriciana?

nel caso che optassi per i bucatini, quali compero?

merci
Huyg (21.04.2017, 11:11)
Mardot ci ha detto :
> a parte i bucatini, altri formati molto adatti all'amatriciana?
> nel caso che optassi per i bucatini, quali compero?
> merci


In ordine:
1) i bucatini sono una (per me misteriosa) declinazione romana della
ricetta, oltretutto ormai in disuso perché mannaggialloro, so' de 'na
scomodità allucinante, praticamente te devi mette 'no scafandro per
uscire immacolato dal pasto, rendono poco e secondo me manco prendono
il sugo più di tanto. Poi se ti piacciono, fil frì!
2) ad Amatrice, e nel "disciplinare" depositato dal suddetto comune,
l'amatriciana si fa con gli spaghetti. Ed è la scelta che personalmente
prediligo.
3) come qualunque altra ricetta con la pasta, a Roma tutto può essere
declinato sotto forma di rigatone (rigorosamente al singolare). Secondo
me, dentro di sé, il ristoratore romano brama di fare con il rigatone
anche le penne all'arrabbiata e le trofie al pesto. Ma proprio
letteralmente: tu ordini le trofie al pesto, il cameriere ti mette il
piatto fumante sotto il naso annunciando trionfante "trofie al pesto",
e nel piatto c'è il rigatone al pesto.
Er Capoccetta (21.04.2017, 11:22)
Il giorno venerdì 21 aprile 2017 10:00:05 UTC+2, Mardot ha scritto:
> a parte i bucatini, altri formati molto adatti all'amatriciana?
> nel caso che optassi per i bucatini, quali compero?
> merci


io dico rigatoni di grano duro buoni belli rugosi ai quali il sugo opportunamente cremoso si aggrappa penetrando anche all'interno.
essendo conadista suggerisco i "sapori&dintorni" ma se ne trovano di ottimidi varie marche
Desca@work (21.04.2017, 12:11)
"Mardot" <marco.dotta.antispam> ha scritto

>a parte i bucatini, altri formati molto adatti all'amatriciana?


Io i bucatini (come anche gli Ziti, quelle penne lisce lunghe 30 cm) li
odio. Se vuoi una pasta lunga vai di tonnarello o spaghettone ma che
entrambi siano di "spessore"

Per la corta, rigatoni/bombolotti di diametri e lunghezze a piacimento.
Desca@work (21.04.2017, 12:14)
> ma che entrambi siano di "spessore"

Con spessore intendendo di grosse dimensioni, lo specifico perche' poteva
essere interpretato come "di buona marca" cosa che do per scontata ;)
cicero® (21.04.2017, 12:15)
On Fri, 21 Apr 2017 01:22:29 -0700 (PDT), Er Capoccetta
<er_capoccetta> wrote:

>io dico rigatoni di grano duro buoni belli rugosi ai quali il sugo opportunamente cremoso si aggrappa penetrando anche all'interno.


Non per polemizzare, ma nella amatriciana non si deve fare la
"cremina" (come nella cacio e pepe o carbonara). Poi, non ho mai visto
il sugo dell'amatriciana dentro un rigatone, a meno che uno non ce lo
infili di straforo! :-)
cicero®
Mardot (21.04.2017, 12:27)
Il 21/04/2017 10:11, Huyg ha scritto:
> Mardot ci ha detto :
> In ordine:
> 1) i bucatini sono una (per me misteriosa) declinazione romana della
> ricetta, oltretutto ormai in disuso perché mannaggialloro, so' de 'na
> scomodità allucinante, praticamente te devi mette 'no scafandro per
> uscire immacolato dal pasto, rendono poco e secondo me manco prendono il
> sugo più di tanto. Poi se ti piacciono, fil frì!


in effetti, sono una rottura de cojoni, anche se amme' piacciono

> 2) ad Amatrice, e nel "disciplinare" depositato dal suddetto comune,
> l'amatriciana si fa con gli spaghetti. Ed è la scelta che personalmente
> prediligo.


ok

> 3) come qualunque altra ricetta con la pasta, a Roma tutto può essere
> declinato sotto forma di rigatone (rigorosamente al singolare). Secondo
> me, dentro di sé, il ristoratore romano brama di fare con il rigatone
> anche le penne all'arrabbiata e le trofie al pesto. Ma proprio
> letteralmente: tu ordini le trofie al pesto, il cameriere ti mette il
> piatto fumante sotto il naso annunciando trionfante "trofie al pesto", e
> nel piatto c'è il rigatone al pesto.


LOL, se la moglie mi approva la scelta, comprero' dei rigatoni
Mardot (21.04.2017, 12:30)
Il 21/04/2017 11:15, cicero� ha scritto:

> nella amatriciana non si deve fare la
> "cremina" (come nella cacio e pepe o carbonara).


diciamo che la giusta consistenza del pomodoro (adeguatamente cotto con
acqua di cottura) conferisce al sugo completo un certo livello di
cremosita', ma non e' lo stesso concetto di cremosita' della carbonara o
della cacio e pepe

> Poi, non ho mai visto
> il sugo dell'amatriciana dentro un rigatone, a meno che uno non ce lo
> infili di straforo! :-)


beh si, la parte di pomodoro e pecorino ci entra eccome, se il buco non
viene intasato dal pezzo di guanciale
Er Capoccetta (21.04.2017, 12:31)
Il giorno venerdì 21 aprile 2017 11:15:33 UTC+2, cicero® ha scritto:
> On Fri, 21 Apr 2017 01:22:29 -0700 (PDT), Er Capoccetta
> <er_capoccetta> wrote:
> Non per polemizzare, ma nella amatriciana non si deve fare la
> "cremina" (come nella cacio e pepe o carbonara). Poi, non ho mai visto
> il sugo dell'amatriciana dentro un rigatone, a meno che uno non ce lo
> infili di straforo! :-)
> cicero®
> --


io mescolo sempre parte del pecorino, a fuoco spento, col sugo: diventa quasi arancione e cremoso...non so se il disciplinare lo preveda ma così godo di più
Mardot (21.04.2017, 12:31)
Il 21/04/2017 11:14, Desca@work ha scritto:
>> ma che entrambi siano di "spessore"

> Con spessore intendendo di grosse dimensioni, lo specifico perche' poteva
> essere interpretato come "di buona marca" cosa che do per scontata ;)

se gli altri lo gradiscono prendero' i rigatoni :-)
Mardot (21.04.2017, 12:33)
Il 21/04/2017 11:31, Er Capoccetta ha scritto:

> io mescolo sempre parte del pecorino, a fuoco spento, col sugo: diventa quasi arancione e cremoso...non so se il disciplinare lo preveda ma così godo di più


idendica a quello che ho mangiato a Cerveteri da Aria' venerdì scorso

in pratica mi hanno servito il piatto che per quasi 1 cm in fondo aveva
sugo e pecorino mescolati

ottimo per la scarpetta, anche se io la preferisco un po' meno formaggiosa
Desca@work (21.04.2017, 12:41)
"Mardot" <marco.dotta.antispam> ha scritto

> se gli altri lo gradiscono prendero' i rigatoni :-)


Io pure avrei usato rigatoni ;)

p.s. se ti va poi raccontaci come hai proceduto per il sugo e come e' andata
:)
PMF (21.04.2017, 13:11)
per la pasta lunga direi che gli spaghettONI garofalo n. 10 sono ideali

per gli amanti del genere, s'intende: si tengono bene al dente, così da non
avvolgersi volentieri sulla forchetta, ma sgusciare con sciabolate che
segnano di sugo la camicia.
Imperdibile la faccia della titolare che balbetta "ma... ma..." e potere
rispondere "funziona ancora la lavatrice?" mentre avvolgi ancora una volta
la forchetta e un'altra sciabolata di sugo colpisce la camicia.

Paolo
cicero® (21.04.2017, 13:36)
On Fri, 21 Apr 2017 02:31:00 -0700 (PDT), Er Capoccetta
<er_capoccetta> wrote:

>io mescolo sempre parte del pecorino, a fuoco spento, col sugo: diventa quasi arancione e cremoso...non so se il disciplinare lo preveda ma così godo di più


Era un errore che facevo anche io, ma 50 anni fa! Ora metto il
pecorino sugli spaghetti appena scolati, giro una decina di volte, poi
vado di sugo. Impiatto, con una spolveratina finale di pecorino. Non
mi piace più fare una "mappazza" con sugo e pecorino.
A proposito, ho scoperto che sfumare con il wisky invece che con il
vino (per chi usa sfumare), viene 'na bontà!
cicero®
Er Capoccetta (21.04.2017, 13:46)
Il giorno venerdì 21 aprile 2017 12:36:57 UTC+2, cicero® ha scritto:
> On Fri, 21 Apr 2017 02:31:00 -0700 (PDT), Er Capoccetta
> <er_capoccetta> wrote:
> >io mescolo sempre parte del pecorino, a fuoco spento, col sugo: diventa quasi arancione e cremoso...non so se il disciplinare lo preveda ma così godo di più

> Era un errore che facevo anche io, ma 50 anni fa! Ora metto il
> pecorino sugli spaghetti appena scolati, giro una decina di volte, poi
> vado di sugo. Impiatto, con una spolveratina finale di pecorino.


sicuramente provo questa variante. comunque se aggiungi pecorino molto stagionato al sugo poco per volta non viene nessuna mappazza...ma siamo veramente nel campo dei gusti personali...

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