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Mo-do+ (01.01.1970, 02:00)
Jamie <jamie> ha scritto:r
> Al super mi è cascato l'occhio su una nuova linea di affettati magri senza nitriti. Leggo gli ingredienti e scopro che in tutti c'è...l'acqua. Cioè carne di maiale (circa il 75-80%), acqua, destrosio, aromi e qualche addensante.Non riesco proprio a spiegarmi come l'aggiunta di acqua possa facilitare il non utilizzo di nitriti. Per quanto ne so io, in presenza di acqua le proliferazioni microbiche sono facilitate anziché no.Se ve lo state chiedendo, sono questi: sì, lo so che non li comprereste mai :-D


Quelli di cavallo hanno i nitriti?
Jamie (14.01.2020, 14:19)
Al super mi è cascato l'occhio su una nuova linea di affettati magri
senza nitriti. Leggo gli ingredienti e scopro che in tutti
c'è...l'acqua. Cioè carne di maiale (circa il 75-80%), acqua, destrosio,
aromi e qualche addensante.
Non riesco proprio a spiegarmi come l'aggiunta di acqua possa facilitare
il non utilizzo di nitriti. Per quanto ne so io, in presenza di acqua le
proliferazioni microbiche sono facilitate anziché no.
Se ve lo state chiedendo, sono questi:

E sì, lo so che non li comprereste mai :-D
Albus Dumbledore (14.01.2020, 14:24)
Il 14-Jan-20, Jamie ha detto :

> Al super mi è cascato l'occhio su una nuova linea di affettati magri senza
> nitriti. Leggo gli ingredienti e scopro che in tutti c'è...l'acqua. Cioè
> carne di maiale (circa il 75-80%), acqua, destrosio, aromi e qualche
> addensante.
> Non riesco proprio a spiegarmi come l'aggiunta di acqua possa facilitare il
> non utilizzo di nitriti. Per quanto ne so io, in presenza di acqua le
> proliferazioni microbiche sono facilitate anziché no.
> Se ve lo state chiedendo, sono questi:
>
> E sì, lo so che non li comprereste mai :-D


Non credo sia aggiunta.
E' solo il secondo componente, come quantita', presente.
Greg (14.01.2020, 14:42)
Il 14/01/20 13:24:25 Albus Dumbledore ha scritto:
> Il 14-Jan-20, Jamie ha detto :
> Non credo sia aggiunta.
> E' solo il secondo componente, come quantita', presente.


Si, lo penso pure io, quindi rimane il punto integgorativo su come fanno a garanitre una conservazione medio-lunga
Albus Dumbledore (14.01.2020, 14:46)
Dopo dura riflessione, Greg ha scritto :

> Si, lo penso pure io, quindi rimane il punto integgorativo su come fanno a
> garanitre una conservazione medio-lunga


Io sapevo che il primo motivo per metterci nitrati e nitriti sia quello
di mantenere il colore rosso della carne, non per la conservazione.
Michele (14.01.2020, 14:49)
Il 14/01/2020 13:19, Jamie ha scritto:
> Al super mi è cascato l'occhio su una nuova linea di affettati magri
> senza nitriti. Leggo gli ingredienti e scopro che in tutti
> c'è...l'acqua. Cioè carne di maiale (circa il 75-80%), acqua, destrosio,
> aromi e qualche addensante.
> Non riesco proprio a spiegarmi come l'aggiunta di acqua possa facilitare
> il non utilizzo di nitriti. Per quanto ne so io, in presenza di acqua le
> proliferazioni microbiche sono facilitate anziché no.
> Se ve lo state chiedendo, sono questi:
>
> E sì, lo so che non li comprereste mai :-D


Io, al momento, di affettati senza conservanti (Nitriti/Nitrati) ho
trovato solo il prosciutto di parma.

Ad esempio (non ricordavo la marca Citterio ma ho visto che viene
venduto anche da altri "brand")


Michele
Jamie (14.01.2020, 14:58)
On 14/01/2020 13:24, Albus Dumbledore wrote:

> Non credo sia aggiunta.
> E' solo il secondo componente, come quantita', presente.


Negli altri affettati simili l'acqua non figura fra gli ingredienti, e,
se non ricordo male, non figurava nemmeno in questa linea prima del
cambio di formulazione.
Albus Dumbledore (14.01.2020, 14:59)
Jamie ci ha detto :

>> Non credo sia aggiunta.
>> E' solo il secondo componente, come quantita', presente.


> Negli altri affettati simili l'acqua non figura fra gli ingredienti, e, se
> non ricordo male, non figurava nemmeno in questa linea prima del cambio di
> formulazione.


Scelte commerciali di sicuro.
Torniamo al discorso delle parole in etichetta.
Jamie (14.01.2020, 15:03)
On 14/01/2020 13:59, Albus Dumbledore wrote:

> Scelte commerciali di sicuro.
> Torniamo al discorso delle parole in etichetta.

Però io chiedevo come sia possibile aggiungere l'acqua ad un salume e
togliere il conservante. A naso avrei detto proprio l'opposto.
Ma qui ci vorrebbe un tecnologo alimentare...credo.
Albus Dumbledore (14.01.2020, 15:04)
Jamie scriveva il 14-Jan-20 :

> Però io chiedevo come sia possibile aggiungere l'acqua ad un salume e
> togliere il conservante.


No, non hanno aggiunto l'acqua (che c'e' sempre; l'hanno solo aggiunta
in etichetta) e i nitriti non sono conservanti.
StefanoV (14.01.2020, 15:07)
On 14.01.2020 14:04:18 +01:00, Albus Dumbledore wrote:
> No, non hanno aggiunto l'acqua (che c'e' sempre; l'hanno solo aggiunta
> in etichetta) e i nitriti non sono conservanti.


Come "non sono conservanti"?
Il motivo per mettere i nitriti fondamentalmente è per evitare il botulino.
Albus Dumbledore (14.01.2020, 15:08)
Nel suo scritto precedente, StefanoV ha sostenuto :

>> in etichetta) e i nitriti non sono conservanti.


> Come "non sono conservanti"?
> Il motivo per mettere i nitriti fondamentalmente è per evitare il botulino.


Nein.
Il primo motivo e' far restare rossa la carne.
Mi pare che nel Parma e nel S. Daniele di nitriti non ci sia traccia.
StefanoV (14.01.2020, 15:12)
On 14.01.2020 14:08:29 +01:00, Albus Dumbledore wrote:
> Nein.
> Il primo motivo e' far restare rossa la carne.
> Mi pare che nel Parma e nel S. Daniele di nitriti non ci sia traccia.


Solo nel Parma. E comunque il nitrito di sodio è classificato a tutti gli
effetti come un conservante alimentare (E250).
Il fatto poi che contribuisca a mantenere le carni rosse è sicuramente
importante, ma allo stesso modo potrei chiederti come fanno col prosciutto
crudo.
Albus Dumbledore (14.01.2020, 15:14)
Scriveva StefanoV Tuesday, 14-Jan-20:

> Solo nel Parma. E comunque il nitrito di sodio è classificato a tutti gli
> effetti come un conservante alimentare (E250).
> Il fatto poi che contribuisca a mantenere le carni rosse è sicuramente
> importante, ma allo stesso modo potrei chiederti come fanno col prosciutto
> crudo.


Per il botulino non serve il nitrito, basta il pH basso.
Lo possono togliere (il nitrito) senza il minimo problema (come stanno
facendo).
Magilla (14.01.2020, 15:21)
Il 14/01/2020 14:03, Jamie ha scritto:
> Però io chiedevo come sia possibile aggiungere l'acqua ad un salume e
> togliere il conservante


Se leggi sul sito rovagnati non dice che tolgono i conservanti

"Vengono infatti utilizzati derivati naturali che, in sinergia tra loro,
permettono di ottenere le stesse garanzie di sicurezza dei prodotti
trattati con nitriti."

Afaik si usano anche nitrati, polifosfati

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